Dicas para demolhar, cozer e acondicionar Leguminosas

Se há coisa que eu considero de bastante utilidade é uma arca congeladora. Tenho uma arca desde que me casei – foi prenda de casamento  – e confesso que sei muito bem como é que conseguiria fazer se só tivesse aquelas três gavetas do combinado do frigorífico.

Uma arca congeladora é, na minha opinião, uma enorme ajuda, pois permite fazer uma gestão muito maior de algumas compras e de aproveitamento de hortícolas e de sobras, mas também rentabilizar outros recursos, como por exemplo as leguminosas.

Demolho e cozo as leguminosas em casa. É raro comprar – normalmente só se for uma enorme emergência de não ter leguminosas já cozinhadas congeladas (raro!!!) ou para os workshops. E a vantagem de ter uma arca congeladora é que cozinho grandes quantidade de uma vez só, e depois congelo em doses para ir descongelando em função das receitas e das necessidades. E esta é uma das vantagens e “rentabilização” que podemos fazer da nossa arca.

Ultimamente aproveito um dia com alguma disponibilidade para cozinhar várias leguminosas de cada vez, e assim ficar com “stock” para alguns tempos.

Começo sempre por demolhar as leguminosas. Normalmente demolho entre 12 a 24 horas e um quilo de cada vez.

Da última vez demolhei um quilo de grão de bico, um quilo de feijão azuki, um quilo de feijão branco e 500g de lentilhas castanhas (que no caso das lentilhas NÃO as demolhei porque não necessitam)

Em cada um dos recipientes coloquei as leguminosas, água e um pedaço de alga Kombu (não é preciso muita quantidade). A alga kombu, e isto aprendi com a culinária macrobiótica, melhora a digerabilidade das leguminosas, tornando-as menos susceptíveis a desconforto intestinal, e também a sentirem-se menos “pesados” (corrijam-me por favor se estiver enganada!) Há quem defenda que não precisa de se colocar a alga na parte de demolhar, e apenas cozer as leguminosas com a mesma, mas a mim ensinaram-me a fazer os dois passos com a alga: a demolhar e a cozer, e eu faço sempre assim desde então. A única coisa a terem em atenção é que ao usarem a alga para demolhar as leguminosas não a podem consumir, mas se só a usarem para cozer as leguminosas, podem comer a alga se assim o desejarem.

A alga kombu podem comprar em lojas de produtos naturais, como o Celeiro e semelhantes, e já encontrei à venda em hipermercados como o Continente, na área dedicada aos produtos naturais e biológicos, portanto é relativamente fácil de encontrar se soubermos onde procurar.

Demolho cada uma das leguminosas em separado – grão, feijão, …. com um pedaço de alga kombu, normalmente durante a noite, cerca de 12 horas (mas como já disse anteriormente podem demolhar mais tempo. De uma maneira geral quanto mais tempo demolharem, mais rápido é o tempo de cozedura!)

Ao fim desse tempo descartam a água da demolha, e colocam as leguminosas com a alga numa panela e juntam agua nova. Há quem junte sal, há quem junte apenas louro e alho para sabor. A saber: ao juntarem sal, é normal que a cozedura possa demorar mais tempo.

Podem usar uma panela normal ou a panela de pressão, ou até mesmo uma panela slowcooker se a tiverem. A minha mãe sempre cozeu as leguminosas na panela de pressão, porque é muito mais rápido. No entanto eu raramente o faço, porque acho mais difícil conseguir controlar o tempo de cozedura e várias vezes ficava com as leguminosas demasiado cozinhadas e a desfazerem-se. Pessoalmente prefiro cozer numa panela normal, em lume brando, durante cerca de 1h a 1h30. Há leguminosas que demoram mais e outras que demoram menos. É irem estando atentos, e testarem a cozedura das mesmas até estarem satisfeitos.

Porque é um pouco demorado, eu prefiro fazer logo uma maior quantidade e várias variedades ao mesmo tempo: é ver 3 ou 4 panelas ao fogão, cada uma a cozer a sua coisa.

Depois das leguminosas cozinhadas (eu descarto a alga kombu), e divido depois as leguminosas por frascos de vidro, juntando também um pouco de água de cozedura das mesmas.

Há quem prefira congelar em sacos de congelação. Eu como junto o líquido da cozedura prefiro outro tipo de recipientes. E como o faço em quantidade não teria tupperwares suficientes para colocar todas as leguminosas divididas em porções. Por isso opto pelos frascos de vidro.

Há apenas uma regra simples para congelar em vidro com segurança. Não os devem encher até cima. Deixem um espaço de cerca de 2 dedos para deixarem que, ao congelar, o líquido expanda e não exista o risco de o frasco “rebentar” partindo.

Em relação a juntar o líquido da cozedura: eu prefiro fazer assim, porque em algumas receitas gosto de o poder usar – como um arroz de feijão ou uma feijoada. E além disso acho mais simples de descongelar rapidamente (no microondas, por exemplo) quando têm líquido, e acho que ao congelar num meio liquido, as leguminosas ficam mais “protegidas” do gelo (mas isto é mais da minha cabeça que “científico”).

Também podem optar por congelar leguminosas já demolhadas e sem serem cozinhadas, para cozer mais tarde. Nesse caso coloquem em sacos de congelação, e cozam depois quando vos der mais jeito, sabendo que já estão demolhadas. Pessoalmente não vejo grandes vantagens, porque as leguminosas secas aguentam meses ou até anos numa despensa, mas pode ser uma opção para algumas pessoas.

Depois é congelar os frasquinhos todos, e ter leguminosas várias disponíveis para a preparação das refeições da semana. Basta lembrarem-se de véspera do que querem fazer, e deixarem o frasco a descongelar no frigorífico. Se se esquecerem, basta retirarem a tampa ao frasco e usarem o modo de descongelar do microondas e em poucos minutos estão prontas a usar.

E vocês? Preferem comprar já cozidas ou cozem em casa?