Beringelas Recheadas com Couscous e Legumes

Há muito que por aqui não aparecia uma receita vegetariana, para variar um bocadinho. As beringelas estavam lindas e lustrosas e fizeram-se convidadas para serem compradas. E eu há muito que não comia beringelas recheadas.

Tudo isso se juntou nesta refeição simples mas cheia de sabor, vitaminas e nutrientes.

Vocês também preparam refeições vegetarianas de vez em quando?

Ingredientes para duas pessoas:

2 beringelas pequenas

1 tomate chucha grande

10 cogumelos brancos

1 chávena de café de couscous já preparados conforme as instruções da embalagem

1 colher de chá de orégãos

1 dente de alho

1 colher de chá de vinagre balsâmico

Sal e pimenta q.b.

2 colheres de sopa de azeite

1 bola de mozarela fresca

Preparação:

Lave as beringelas e corte-as longitudinalmente. Com a ajuda de uma colher escave cuidadosamente o interior das beringelas mantendo-as inteiras para as poder rechear. Reserve a polpa retirada e coloque as beringelas num pirex com a concavidade aberta virada para cima. Tempere-as com um pouco de sal e regue com uma colher de sopa de azeite e leve-as ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 20 minutos ou até estarem macias mas ainda firmes.

Entretanto pique grosseiramente a polpa das beringelas reservadas, e corte os cogumelos ao meio ou em quartos se forem muito grandes. Corte também o tomate em cubinhos e pique o dente de alho.

Leve uma frigideira anti-aderente ao lume com o restante azeite. Junte a beringelas picada, o alho picado, o tomate em cubinhos e os cogumelos. Tempere com sal, pimenta e orégãos e deixe saltear até todos os legumes estarem macios. Junte agora os couscous cozinhados e o vinagre balsâmico e envolva bem.

Retire as beringelas do forno e recheie cada uma, cuidadosamente, com o preparado anterior. Corte a mozarela em fatias e cubra com elas as beringelas recheadas. Leve novamente ao forno até o queijo derreter e tostar ligeiramente.

Sirva com uma salada verde.

Bom Apetite!